El mejor de los mezcales
Con frecuencia me preguntan la manera de identificar un buen mezcal, pero como toda experiencia sensorial, la calidad dependerá de lo que siente y disfruta quien lo prueba. Es determinante la química de la saliva de cada persona, así como la sensibilidad de su olfato y gusto, además de los gustos adquiridos que harán más gratos y apetecibles ciertos aromas y sabores. Por lo tanto, cada persona lo percibe de manera única y diferente.
Para elaborar un lote de mezcal artesanal o ancestral, categorías diferenciadas por la forma de elaborarlos, no existe una receta específica, depende del toque del Maestro Mezcalero, exactamente como sucede con un chef en la cocina para lograr los aromas y sabores únicos e irrepetibles de ese lote. Es por ello que podemos apreciar cierta variación organoléptica de una botella a otra, siendo la misma marca, con la misma variedad de agave, elaborada por el mismo Maestro Mezcalero. Por lo anterior, podemos afirmar que los mezcales artesanales o ancestrales son obras de arte, que sin duda requieren técnica como cualquier otro arte, pero lograr una pieza extraordinaria depende enteramente de la sensibilidad del Maestro Mezcalero y para su apreciación, así como en la música utilizamos los oídos o en la pintura los ojos, en el caso del mezcal utilizaremos cuatro de nuestros sentidos.
El consejo entonces, para apreciar un buen mezcal, es desarrollar las habilidades para degustar, lo que adicionalmente hará mucho más intensa y divertida nuestra experiencia.
Si bien se consideran lo tradicional la jícara o el vasito de veladora, ambos limitan significativamente la experiencia sensorial, por ello cuando sirvo una cata procuro utilizar copas especiales para degustar destilados de agave o en su defecto copas diseñadas para otros tipos de destilados. Personalmente utilizo las copas Atzin de Kristalov, originalmente diseñadas para Tequila que es un destilado de agave, con ellas se logra una experiencia muy superior.
Con la vista, iniciamos el gozo de nuestra experiencia, observando transparencia, color y densidad.
Con el olfato lograremos parte muy importante de las cualidades de un mezcal, probablemente el 30 ó 40% de nuestra experiencia organoléptica, hay que olerlo con toda calma, sin agitarlo porque sale agresivamente el alcohol, en todo caso untar la copa. Un buen mezcal, en la mayoría de los casos, nos regalará aromas de flores, cítricos y tostados o ahumados, pero también podremos encontrar herbales, minerales, terrosos, frutales, vainilla, lácteos, especias, mentoles y mieles entre muchos otros menos frecuentes.
Para apreciarlo con el gusto, debemos tener presentes tres reglas fundamentales: la primera, el mezcal se toma a besos, no shots; segunda, se debe combinar con la saliva para jugar con el destilado en la boca; y tercera, el primer sorbo será siempre agresivo y servirá para sensibilizarnos, a partir del segundo sorbo empezaremos realmente a poder apreciar los sabores. En un mezcal apreciamos potencia, acidez, frescura y los sabores más frecuentes son minerales, herbales, cítricos, terrosos, especias, cárnicos y mentoles. Es importante conforme dejamos jugar el mezcal en nuestra boca y al final lo pasamos, sentir cómo evolucionan los sabores en el momento y después de haberlo digerido.
Finalmente cerraremos la experiencia con el tacto, un mezcal puro de agave dejará una sensación suave, tersa y sutilmente aceitosa en las manos, si hay fricción puede ser por la adición de un alcohol de diferente origen o la excesiva dilución del destilado, y deberá quedar en la palma de la mano ese aroma característico de las piñas recién cocidas.
Una manera de aprender y desarrollar la sensibilidad es hacer este ejercicio de los 4 sentidos, con 3 ó 4 mezcales diferentes al mismo tiempo, apreciando las diferencias y preferencias entre uno y otro.
Más sobre el autor:
Alonso Castellot
Analista y cuenta historias de negocios; líder en radio y TV en temas de competitividad, responsabilidad social/desarrollo sostenible, prácticas de excelencia, y otros temas. Asesor de empresas y organismos empresariales en comunicación.
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